Gélatine et gélifiants

Les gélifiants sont utilisés pour donner aux aliments la consistance d'un gel. Il peut s'agir d'extraits d’animaux, tels que la gélatine, ou d'extraits végétaux, tels que l’agar-agar et les pectines.

La gélatine alimentaire est un gélifiant / épaississant utilisé en pâtisserie pour donner de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes... Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées et s'incorpore à vos préparations.

Le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en blooms. Pour tout comprendre de l'utilisation de la gélatine, nous vous conseillons de regarder notre tutoriel Comment utiliser la gélatine sur notre chaine Youtube.

Cerf Dellier vous propose un large choix de gélatines alimentaires : gélatine bovine, gélatine de poisson, gélatine en feuille ou en poudre, gélatine halal...

L’agar-agar est un gélifiant végétal et un liant utilisé pour gélifier les crèmes, les confitures, les gelées et les flans, ou encore des mousses et des espumas. Il peut remplacer la gélatine animale (son pouvoir gélifiant lui est 8 fois supérieur) et permet l'obtention d'une texture plus ferme qu'avec de la gélatine classique.

Enfin, la pectine est utilisée dans la fabrication des pâtes de fruits, confitures,  gelées de fruits ou encore confiseries.

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La gélatine est un gélifiant / épaississant utilisé pour donner de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes… Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.

C'est un additif naturel qui apporte une tenue, un gélifiant réel, fondant en bouche. La gélatine améliore la teneur protéinique des préparations, sans augmenter la valeur calorique, sans apport de sucre, ni de graisse.

Elle développe les arômes et prolonge la conservation.

La gélatine bovine est exclusivement fabriquée à partir de peaux de bovins, et totalement neutre en goût.

Sa présentation sous forme de poudre facilite son dosage.

  1. Laisser tremper et gonfler 5 à 10 minutes la gélatine dans l'eau froide
  2. Réchauffer en même temps le liquide que vous voulez gélifier ou épaissir
  3. Incorporer ensuite la gélatine gonflée au liquide chaud, sans porter à ébullition
  4. Agiter jusqu'à dissolution de la gélatine
  5. Refroidir au réfrigérateur. Le plat est prêt à la consommation dans un délai de 30 minutes à 40 heures.

Les proportions dépendent des recettes :

  • 2 à 4% en poids par rapport au liquide (eau, lait, coulis de fruits…) pour les crèmes et nappages
  • 7 à 9% pour les œufs en gelée

La gélatine doit être conservée dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité. A consommer rapidement après ouverture.

Date limite d'utilisation : 5 ans

Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important. Lorsque l’on compare deux gélatines, les deux critères que l’on doit comparer sont la force en gelée (blooms) et l’épaisseur de la feuille (le nombre de feuilles au kg).

Des souvenirs d'enfance retrouvés dans les bonnes odeurs se dégageant d'un gâteau dans le four, des moments de partages en famille... nous avons tous une raison d'aimer la pâtisserie. Chez Cerf Dellier, c'est une passion depuis 1932 : nous proposons aux particuliers et aux professionnels tous les ustensiles et le matériel de pâtisserie indispensables à la réalisation de délicieux gâteaux, tartes, entremets... sans oublier les ingrédients pâtissiers de qualité professionnelle pour sublimer toutes vos réalisations.

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