Chocolat au lait de couverture

Le chocolat de couverture au lait Patisdécor réunit excellence technique et gourmandise raffinée. Affichant un minimum de 34,9% de cacao (pour une matière sèche de cacao cible de 36,4%) et 21,4% de matière sèche de lait, il offre une douceur enveloppante en bouche, sublimée par une brillance et une texture remarquablement lisses.

Doté d’une fluidité supérieure de 4 sur 5 (grâce à son taux de matières grasses de 37,8%), ce chocolat de qualité professionnelle se dose facilement et fond de manière parfaitement homogène, réduisant drastiquement les risques de surchauffe. Proposé en deux formats adaptés à vos besoins (en poche de 400 g pour une utilisation fractionnée ou en format économique de 1 kg pour les laboratoires et entremets multiples), il s'impose comme l'ingrédient idéal pour des textures soyeuses et un excellent pouvoir couvrant.

Conseils d'Utilisation du Chocolat au Lait

Considéré comme un chocolat de couverture de par sa haute teneur en beurre de cacao, il fait preuve d'une polyvalence remarquable. Moulages rigides, enrobages fins, ganaches fondantes, mousses aériennes, biscuits ou crèmes glacées : il vous accompagne dans toutes vos créations culinaires. Que vous soyez un amateur passionné ou un professionnel qualifié, l'utiliser c'est garantir un résultat digne des grands chefs : des chocolats éclatants de brillance, parfaitement lisses et qui se démoulent très facilement.

Conseil Technique de l'Équipe Cerf Dellier : Le Tempérage

Pour un tempérage réussi, un chocolat bien craquant sous la dent, une surface parfaitement lisse et sans aucune trace de blanchiment, le respect de la courbe de cristallisation est indispensable.

• Fonte : Chauffez votre chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre 45°C à 50°C max. (Destruction des cristaux instables)
• Cristallisation : Redescendez la température entre 26°C et 28°C en remuant régulièrement.
• Travail : Remontez doucement la température à 29°C à 30°C pour le stabiliser avant utilisation.

L'astuce du chef : Le produit miracle dans le travail du chocolat, c'est l'utilisation du beurre de cacao Mycryo. Il apporte directement les cristaux stables nécessaires au tempérage sans avoir à réaliser de courbe complexe. De plus, il garantit une brillance maximale et une grande facilité lors du démoulage. Pour un résultat optimal, utilisez notre beurre de cacao Patisdécor au dosage simple de 1% (soit 4 g pour le sachet de 400 g et 10 g pour le sachet de 1 kg).

Les Atouts de ce Chocolat de Couverture

• Fluidité Supérieure (4/5) : Riche en beurre de cacao, il offre une texture très fluide après fonte, idéale pour la réalisation d'enrobages fins et de moulages lisses au fini miroir.
• Goût Raffiné et Gourmand : Un profil sensoriel étudié alliant la douceur du lait à un cacao délicat et des notes subtiles de caramel.
• Conditionnement au Choix : Poches de 400 g (zip) ou 1 kg (bouchon), pensées pour une utilisation fractionnée propre et une protection absolue contre l'humidité.
• Excellente Stabilité au Tempérage : Brillance éclatante et cassant net maîtrisés au démoulage
• Précision du Format : Pistoles régulières (Ø 1 à 1,5 cm, d’environ 2 g) pour un dosage facile, une pesée nette et une fonte homogène.

Accords Parfaits et Saveurs

Ce chocolat doux et intensément lacté s'accorde parfaitement avec :

• Les grands classiques : Les fruits rouges (framboise, fraise), la noix de coco et la vanille Bourbon.
• Les mariages audacieux : L'association fraîche citron-basilic ou une pointe de poivre rose.
• Les notes gourmandes : Le caramel au beurre salé et le praliné à l'ancienne.

Informations complémentaires

Ingrédients : Sucre, beurre de cacao (32,0%), poudre de lait entier (18,0%), poudre de lait écrémé (2,0%), émulsifiant : lécithine de soja, arôme naturel de vanille.

Allergènes : Contient du soja et du lait. Peut contenir des traces de gluten, œuf, arachides, fruits à coque, sésame et sulfites.

Déclaration nutritionnelle pour 100g : Énergie : 2405 kJ / 575 Kcal ; Graisses : 37,8g dont acides gras saturés : 22,7g ; Glucides : 50,7g dont sucres : 50g ; Protéines : 6,9g ; Sel : 0,17g.

Bon à savoir

À noter que le chocolat peut fondre à haute température lors du transport et en modifier la forme (pistoles agglomérées). Cela n'altère en rien la qualité technique ou gustative du produit, qui peut tout à fait être fondu, tempéré et utilisé normalement.

Conditions de livraison : Ce produit sensible n'est livrable que sous des températures extérieures inférieures à 25°C. Au-delà, nous ne sommes pas en mesure d'assurer les livraisons afin de préserver la qualité de vos matières premières. Merci de votre compréhension.