La pâte à sucre est une pâte à modeler comestible utilisée pour la décoration de gâteaux : couverture de gâteaux, modelage (feuilles, fleurs, nœuds, personnages…).

Elle aurait été utilisée dès le Moyen Âge pour réaliser des sculptures comestibles, puis des décorations de tables lors des banquets aux XVIe et XVIIe siècles, ainsi que moulée pour devenir une vaisselle comestible et, enfin, sous forme de fleurs simples et de sculptures au XVIIIe siècle.

Les confiseurs s'en sont ensuite désintéressés, pour donner leur préférence à la pâte d'amande, qui permettait également de réaliser des sculptures et des modelages, mais aussi de couvrir des gâteaux.

Ce sont les pays anglo-saxons qui ont continué à utiliser la pâte à sucre pour la décoration de gâteaux. Nous avons tous en tête des images des films et séries américains et leurs énormes wedding cakes et autres gâteaux d'anniversaire. Ce sont d'ailleurs ces séries qui ont remis au goût du jour la pâte à sucre dans l'Hexagone.

A noter que bien souvent, les anglo-saxons appliquent sur leurs gâteaux une sous-couverture faite de pâte d'amande, avant d'ajouter la couverture en pâte à sucre.

Bien plus qu'une simple décoration alimentaire

La pâte à sucre était au départ fabriquée avec du sucre glace, du blanc d'œuf et de la gomme adragante, obtenue à partir de diverses sèves de plantes. De la glycérine, de la gélatine ou encore du glucose liquide pouvaient être ajoutés pour rendre le produit plus robuste.

La pâte à sucre industrielle actuelle est fabriquée avec du sucre, du sirop de glucose, de l'eau, de l'huile végétale, de la glycérine, des colorants alimentaires et éventuellement des arômes.

En effet, tant sur le plan gustatif que des coloris, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.

Par exemple, vous retrouvez sur notre site la traditionnelle pâte à sucre arôme vanille, mais également de la pâte à sucre arôme chocolat, ou encore, marshmallow.

Et que dire de la formidable palette de couleurs ? blanche, noire, rose, jaune, vert citron, mauve, rouge, bleue, verte, beige… il y en a pour tous les thèmes !

Sans oublier les marques. Cerf Dellier vous propose les meilleures marques de pâte à sucre prête à l'emploi : Patisdécor, Renshaw.

La pâte à sucre Patisdécor est une pâte à sucre de qualité supérieure, idéale pour la couverture et le modelage. Elle est souple, ne colle pas et possède un délicieux goût vanillé. Elle est disponible du plus petit (100 g) au plus gros conditionnement (10 kg).

La pâte à sucre Renshaw est l'une des marques les plus connues. Elle est utilisée pour la couverture et le modelage et possède un goût vanillé. Cependant, elle peut être difficile à travailler pour les débutants, car elle a tendance à se craquer.

Afin de satisfaire tous nos clients, nous proposons également de la pâte à sucre cacher et de la pâte à sucre sans gluten.

La pâte à sucre cacher

est une pâte à sucre certifiée sans aucune protéine d'origine animale ou laitière. Cela garantit que ce produit peut être consommé par les personnes de confession juive.

L'appellation "cacher" garantit la qualité et la traçabilité des produits. C'est le cas de la pâte à sucre Renshaw.

La pâte à sucre sans gluten

est spécialement adaptée aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, c'est-à-dire intolérantes au gluten. Le gluten est une protéine contenue dans certaines céréales, telles que l'avoine, le blé ou l'orge.

La pâte à sucre Patisdécor est donc fabriquée avec des ingrédients qui ne contiennent pas de gluten.

À la frontière entre pâtisserie et création artistique

Grâce notamment à ses arômes et ses couleurs variés, la pâte à sucre permet la réalisation des gâteaux les plus fous ! La seule limite est votre imagination.

Nous l'avons vu dans la partie précédente, la pâte à sucre est utilisée non seulement pour la couverture de gâteau, mais également pour le modelage et la réalisation de décorations. C'est là l'art du cake design.

Cet art culinaire est né en France au Moyen Âge, en même temps que les premières utilisations de la pâte à sucre pour réaliser des sculptures comestibles. Au XVIIème siècle, les pâtissiers français réalisaient d'immenses pièces montées décorées de fleurs et de sculptures en pâte à sucre, servant le plus souvent de décorations de table lors des banquets des aristocrates fortunés.

A la même époque, les premiers wedding cakes apparaissent en Angleterre. Il s'agissait de gâteaux de mariage recouverts de glaçage.

Tandis qu'en France, les pâtissiers du XIXème délaissent la pâte à sucre au profit de la pâte d'amande, du sucre tiré et de la glace royale, aux États-Unis les frères Wilton inventent en 1929 la fameuse méthode Wilton, faisant ainsi de Wilton la marque mondialement connue qu'elle est encore aujourd'hui. Ils dispensaient des cours de cake decorating pour apprendre à travailler la glace royale et la pâte à sucre.

C'est ainsi qu'a continué à se développer le cake design dans les pays anglo-saxons, pour tout doucement revenir dans son pays fondateur, la France, devenant un phénomène prenant de l'ampleur à partir de la fin des années 2000.

Outre la pâte à sucre, une autre pâte sucrée est utile lorsque l'on veut réaliser des modelages, décors, rubans ou des fleurs en sucre rigides : la gumpaste. La gumpaste (flower paste), ou pastillage (pâte à fleurs) en français, est une variante de la pâte à sucre. C'est une pâte dure obtenue à partir d'un mélange d'eau, de sucre, de glycérine et de sirop de glucose. Elle est souple, élastique et non friable, c'est pourquoi elle est utilisée pour le modelage de fleurs et de personnages, car le résultat est plus fin et plus réaliste.

Avec ces deux pâtes à décor à base de sucre, il est possible de réaliser des gâteaux et des cupcakes décorés pour toutes les occasions (mariage, naissance, baptême, anniversaire, obtention du bac ou du permis de conduire…). Les thèmes de décoration sont également infinis (princesse, pirates, fées, musique…).

Avec la pâte à sucre, tout est permis, de la plus simple, à la plus folle des décorations !

Lorsqu’il souhaite aller plus loin, le cake designer inspiré peut se lancer dans la réalisation d’un gâteau 3D : il découpe le gâteau (génoise, etc.) afin de lui donner la forme voulue (voiture, appareil photo, château, maison...) puis procède à la décoration. L'effet est alors impressionnant, nous vous laissons juger ci après !
Enfin, une autre tendance des gâteaux en pâte a sucre est le gravity cake (gâteau suspendu). C’est un gâteau avec une décoration suspendue, qui donne l’illusion que le contenu se déverse dessus. Ainsi, on peut donner l’impression que des bonbons (M&M’s, Smarties…), ou une boisson, coulent sur le gâteau.
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La pâte à sucre est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. Elle sert à la décoration des pâtisseries : gâteaux, pièces montées, cupcakes, biscuits…

Le choix de la pâte à sucre dépendra de l’utilisation que vous souhaitez en faire : couverture de gâteau, réalisations de décors ou modelages.

Pour couvrir un gâteau, il faudra choisir une pâte à sucre adaptée à la couverture, facile à étaler et souple.

Pour réaliser des décors et des modelages, il faudra une pâte à sucre qui sèche rapidement. Pour les modelages, vous pouvez privilégier la gumpaste, une pâte à sucre plus dure, spécialement conçue pour cet usage.

Afin d'obtenir un résultat sans imperfections, nous conseillons de lisser la surface du gâteau avant de déposer la pâte à sucre avec une garniture adaptée.

Envie d’une pâte à sucre colorée lumineuse et satinée ? Optez pour le vernis alimentaire ! En plus, il permet de conserver vos réalisations plus longtemps.

Comment ramollir de la pâte à sucre ?

Si la pâte à sucre est un peu dure, malaxez-la bien afin de l’assouplir et ajoutez de la glycérine, si nécessaire.

Comment étaler la pâte à sucre ?

Nous vous conseillons de saupoudrer le plan de travail avec un mélange de sucre glace et de fécule de maïs pour éviter l'adhérence de la pâte au support.

Étalez ensuite la pâte à sucre à l’aide d’un rouleau anti-adhérent sur une épaisseur d’environ 3 ou 4 mm.

Comment coller la pâte à sucre ?

L’adhérence de la pâte à sucre est assurée par la garniture que vous avez choisie.

Pour coller vos décorations et vos modelages, vous aurez besoin de colle alimentaire, spécialement conçue à cet effet. Les décors doivent être ajoutés au dernier moment.

Recouvrir un gâteau de pâte à sucre

Pour couvrir un gâteau de pâte à sucre, il faut bien lisser votre garniture à l’aide d’un lisseur à pâte à sucre, puis mettez la pâte à sucre étalée sur votre rouleau à pâtisserie et posez-la sur le gâteau, en partant du haut vers le bas. Chassez les bulles d’air du dessus du gâteau en utilisant le lisseur et modelez les angles en passant votre main dessus. Enfin, descendez pour coller la pâte à sucre sur le gâteau, enlevez les bulles d’air restantes avec le lisseur et coupez l’excédent de pâte à sucre à l’aide d’un couteau à pâte à sucre.

Comment durcir la pâte à sucre ?

Si vous souhaitez durcir votre pâte à sucre, afin de faire des modelages, il faut utiliser du tylose. Vous pouvez également utiliser de la gumpaste, spécialement conçue pour la réalisation de modelages.

Commencez par malaxer la pâte à sucre pour la rendre bien malléable. Ensuite, prélevez la quantité de pâte à sucre dont vous aurez besoin et prélevez un peu de colorant pour pâte à sucre à l'aide d'un cure-dents. Mélangez à la pâte à sucre pour la teinter dans la masse.

Nous vous recommandons de porter des gants.

Pour que le résultat soit optimal, on ne peut pas réaliser n’importe quel gâteau : celui-ci doit bien se tenir pour supporter le poids de la pâte à sucre et des décorations, mais il faut également éviter les gâteaux humides de type fraisier ou bavarois, car la pâte à sucre n’aime pas l’humidité.

Privilégiez donc génoises, sponge cake, molly cake, red velvet ou gâteau de Savoie.

Découvrez toutes nos recettes pour gâteaux en pâte à sucre.

Là encore, il faut bien choisir la garniture de votre gâteau en pâte à sucre. Exit les garnitures contenant des ingrédients périssables (crèmes, chantilly, mousseline…), utilisez plutôt des garnitures légères et stables, telles que les ganaches, les purées de fruits, la crème au beurre, la confiture, etc.

Son rôle est également de faire adhérer la pâte à sucre au gâteau et éviter qu’elle se déchire.

Découvrez toutes nos recettes de garnitures pour gâteaux en pâte à sucre.

Quelle ganache pour pâte à sucre ?

Outre le fait qu'elle sera une excellente garniture pour votre gâteau décoré en pâte à sucre, la ganache servira à la faire adhérer lors de la couverture.

Vous pouvez réaliser une délicieuse ganache au chocolat, avec nos chocolats pour ganache.

La quantité de pâte à sucre nécessaire à la couverture d’un gâteau dépendra de son diamètre, de sa hauteur et de sa forme.

Découvrez notre infographie et, sur notre blog, nos tableaux récapitulatifs dans notre article Combien de pâte à sucre pour couvrir un gâteau ?

L’idéal est de couvrir et décorer votre gâteau en pâte à sucre avant de le servir. Mais vous pouvez le préparer et le couvrir la veille, à condition de le conserver dans une boîte hermétique, dans un endroit frais à l’abri des courants d’air, de la lumière et de l’humidité, ou dans un frigo à froid ventilé.

Réalisez de superbes gateau en pâte à sucre avec les colorants alimentaires en spray, effet nacré ou effet velours. Les stylos à décorer sont parfaits pour dessiner et écrire sur la pâte à sucre.

Vous pouvez tout à fait réaliser de superbes biscuits décorés avec de la pâte à sucre. Pour savoir comment faire, découvrez notre article Comment faire un biscuits décoré en pâte à sucre.

La pâte à sucre craint la chaleur, le froid et l'humidité. C'est pourquoi il ne faut pas la mettre au frigo. Si elle n'est pas ouverte, conserver à l'abri de la chaleur (15-20°C) et de l'humidité.

Si le paquet est entamé, la mettre dans du film cellophane alimentaire, puis dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air.

La quantité de pâte à sucre nécessaire à la couverture d’un gâteau dépendra de son diamètre, de sa hauteur et de sa forme.

Découvrez notre article Combien de pâte à sucre pour couvrir un gâteau ?

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