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Se connecterLe chocolat de couverture Excellence est un chocolat noir d'un cœur cacao intense, goût équilibré et douceur tempérée.
Découvrez également le chocolat noir Excellence 5 kg.
Vous utiliserez le chocolat noir Excellence pour diverses applications : ganache pâtisserie, biscuit, mousse, décor, intérieur de bonbons, moulage, enrobage, sauce, glace, tablette, moelleux, cuisson
Ingrédients : Sucre, beurre de cacao, poudre de lait entier, pâte de cacao, lécithine de soja, sel, vanille naturelle.
Caractéristiques :
55 % cacao 34% beurre cacao 18% cacao sec dégraissé |
36 % M.G. 34% beurre cacao 0% matière grasse de lait |
Fluidité : 2 sur 5 |
Kosher / cacher Convient aux végétariens |
La réussite de la fabrication de vos chocolats maison tient au choix du chocolat utilisé : le chocolat de couverture est le chocolat adapté pour obtenir des chocolats bien brillants et lisses, qui se démoulent facilement.
C'est le chocolat utilisé par les professionnels : il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (31% minimum), ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. De plus, il fond et se tempère plus facilement.
Faites fondre 3/4 de chocolat de couverture, jusqu'à la température de fusion, indiquée dans le tableau ci-dessous. Il est possible d'ajouter 1% de beurre de cacao en poudre, soit 10 g pour 10 kg de chocolat, pour faciliter le tempérage.
Incorporez, puis mélangez le 1/4 restant, jusqu'à obtention de la température de cristallisation, puis réchauffez doucement et mélangez jusqu'à ce que la température d'utilisation soit atteinte.
Votre masse de chocolat doit être lisse et sans morceaux.
Remplissez votre moule à chocolat avec une louche ou une poche à douille, notamment pour la réalisation de décors colorés , pour plus de précision. servez-vous d'une pelle à chocolat pour ôter le surplus et uniformiser l'ensemble.
Tapotez délicatement le moule sur votre plan de travail, pour éliminer les bulles d'air.
Placez ensuite au réfrigérateur pendant 30 minutes et démoulez.
Les pistoles sont des petits palets de chocolat d'environ 2g qui simplifient le dosage de vos recettes et facilitent la fonte.
Le chocolat de couverture doit être conservé dans son emballage d'origine bien fermé, à température ambiante (sans dépasser les 20°C), à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez les écarts de température.
Bon à savoir :