La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. En poudre ou en feuilles, vous la retrouverez dans de nombreuses recettes.

Alors, quelle est la différence entre ces deux gélatines, comment bien les utiliser, les doser et, surtout, que signifie la notion de bloom, voici toutes les réponses.

Découvrez tous les secrets de la gélatine.

Qu'est-ce que la gélatine ?

La gélatine est une substance solide, transparente à légèrement jaune, sans odeur.

D'origine animale (gélatine bovine, gélatine de porc, gélatine de poisson), elle n'a aucun goût et ne dénature donc pas vos desserts.

Que faire avec la gélatine ?

La gélatine est un gélifiant utilisé pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux. Elle va donc stabiliser et fixer l'eau qui se trouve dans vos préparations.

Elle donnera de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes… Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.

Différences entre la gélatine en poudre et la gélatine en feuilles

Il existe deux sortes de gélatine :

  • La gélatine en poudre
  • La gélatine en feuilles

Chacune a ses avantages :

  • Le principal avantage de la gélatine en feuilles, c'est son hydratation très simple.
  • L'hydratation de la gélatine en poudre est plus précise.

Comment utiliser la gélatine ?

Pour utiliser de la gélatine, il faut l'hydrater. La méthode est différente selon que l'on utilise de la gélatine en poudre ou en feuilles.

Comment utiliser de la gélatine en feuilles ?

Pour hydrater la gélatine en feuille, il suffit de la faire tremper une dizaine de minutes dans un grand volume d'eau froide, puis de l'essorer.

Comment utiliser de la gélatine en poudre ?

Pour la gélatine en poudre, l'hydratation est un peu plus complexe, mais beaucoup plus précise. Il vous faudra mélanger la dose de gélatine indiquée dans votre recette à 5 fois son poids en eau.

Lorsque vos gélatines sont hydratées, elles s'incorporent de la même façon dans vos préparations :

  • Dans une préparation chaude, verser directement la gélatine hydratée, puis mélanger.
  • Dans une préparation froide, faites fondre votre gélatine avant de la verser et de la mélanger.

Attention à ne pas cuire votre gélatine en la faisant fondre, sinon elle n'aura aucun effet.

Attention également à certains fruits, comme la mangue, la papaye, l'ananas ou le kiwi, qui contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Pour éviter cela, faites-les chauffer avant d'y incorporer votre gélatine.

Qu'est-ce que les bloom ?

Pour connaître la force de gélification de votre gélatine, reportez-vous à la mention bloom, présente sur l'étiquette.

La gélatine peut varier de 50 à 300 degrés bloom, 50 étant le moins gélifiant et 300 le plus gélifiant.

Dans les recettes que vous trouverez sur internet ou dans les livres, il s'agira principalement de gélatine 200 bloom, comme la gélatine en poudre Patisdécor.

Mais, si vous n'avez que de la gélatine 170 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 170/200. Puis multipliez le résultat par le nombre de grammes de gélatine qui vous est demandé dans la recette.

Cela semble compliqué, mais rassurez-vous, c'est une habitude à prendre !

Gélatine ou agar agar ?

L'agar agar est un gélifiant et un liant végétal, que l'on utilise pour gélifier les crèmes, les confitures, les mousses, les gelées, les flans, etc.

Il peut remplacer la gélatine, mais il va falloir faire attention au dosage, car son pouvoir gélifiant lui est 8 fois supérieur.

Alors que la gélatine permet d'obtenir une consistance crémeuse, celle de l'agar agar sera plus ferme, voire craquante.

Gélatine ou pectine ?

Alors que la gélatine est obtenue à partir de peau ou d'os d'animaux, la pectine est obtenue à partir de la peau de fruits et de légumes.

La gélatine est principalement utilisée en pâtisserie, pour garnir des tartes, par exemple, ou stabiliser des crèmes, tandis que la pectine est utilisée dans la fabrication des pâtes de fruits, confitures,  gelées de fruits ou encore confiseries.

Pour en savoir plus sur la pectine, découvrez notre article Comment utiliser la pectine ?

Problèmes rencontrés avec la gélatine

Ma gélatine ne prend pas

Si la gélatine ne prend pas, c’est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !

Ma gélatine ne fond pas

Si votre gélatine ne fond pas, il y a eu un problème de réhydratation.

Ma gélatine fait des grumeaux

Tout comme pour le point précédent, il s'agit d'un problème de réhydratation.

Et voici les secrets de la gélatine résumés dans notre tuto vidéo ci-dessous.

Voilà, vous connaissez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur la gélatine !

Catégorie

Comment utiliser la pectine ?

En savoir plus

Nous avons sélectionné pour vous



Les questions fréquemment posées

Vous voulez en savoir plus ?

Rich FAQ

La gélatine est un gélifiant / épaississant utilisé pour donner de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes… Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.

C'est un additif naturel qui apporte une tenue, un gélifiant réel, fondant en bouche. La gélatine améliore la teneur protéinique des préparations, sans augmenter la valeur calorique, sans apport de sucre, ni de graisse.

Elle développe les arômes et prolonge la conservation.

La gélatine bovine est exclusivement fabriquée à partir de peaux de bovins, et totalement neutre en goût.

Sa présentation sous forme de poudre facilite son dosage.

  1. Laisser tremper et gonfler 5 à 10 minutes la gélatine dans l'eau froide
  2. Réchauffer en même temps le liquide que vous voulez gélifier ou épaissir
  3. Incorporer ensuite la gélatine gonflée au liquide chaud, sans porter à ébullition
  4. Agiter jusqu'à dissolution de la gélatine
  5. Refroidir au réfrigérateur. Le plat est prêt à la consommation dans un délai de 30 minutes à 40 heures.

Les proportions dépendent des recettes :

  • 2 à 4% en poids par rapport au liquide (eau, lait, coulis de fruits…) pour les crèmes et nappages
  • 7 à 9% pour les œufs en gelée

La gélatine doit être conservée dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité. A consommer rapidement après ouverture.

Date limite d'utilisation : 5 ans

Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important. Lorsque l’on compare deux gélatines, les deux critères que l’on doit comparer sont la force en gelée (blooms) et l’épaisseur de la feuille (le nombre de feuilles au kg).

Qualité professionnelle
Excellence depuis 1932
Livraison offerte
En relais dès 59€
Paiement sécurisé
4 fois sans frais dès 30€
Satisfait ou remboursé
Le droit de changer d’avis
4.7 / 5 sur Avis Vérifiés
Loading...

Suggestions

Produits

Désolé, nous ne trouvons aucun produit. Essayez en élargissant votre demande.
Il n'y pas de catégorie de produits correspondante.