Nous avons expliqué en quoi consiste le tempérage du chocolat, ainsi que les méthodes de l'ensemencement et du tablage pour mettre au point le chocolat.

Il en reste maintenant une à découvrir et, réjouissez-vous, c'est la plus facile : le tempérage à l'aide du beurre de cacao !

Mise au point du chocolat avec du beurre de cacao

Pourquoi cette technique est-elle la plus facile ? Car les cristaux contenus dans la poudre de beurre de cacao sont déjà au point, tout simplement.

Pour rappel, voici le tableau des courbes de températures du chocolat :

Il suffit de faire fondre tout votre chocolat à sa température de fusion, puis mélangez-le jusqu'à atteindre la température de cristallisation. Ajoutez le beurre de cacao en poudre (10 g de beurre de cacao pour 1 kg de chocolat) et mélangez jusqu'à obtention de la température d'utilisation.

Le chocolat est prêt à être utilisé.

Vous pouvez retrouver notre tuto dans la vidéo ci-dessous.

Mettre au point le chocolat avec la technique du tablage

Conseils

Mettre au point le chocolat avec la technique du tablage

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Mettre au point le chocolat avec la technique de l'ensemencement

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Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?

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