Le tempérage du chocolat

Tempérer son chocolat est le secret pour réussir le travail du chocolat. Cette technique est utilisée par les professionnels, afin, notamment, d'obtenir des chocolats brillants et qui se démoulent facilement.

Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?

Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat suivant une courbe de température, afin de lui donner la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de bonbons.

A quoi sert le tempérage du chocolat ?

Il garantit un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. C’est un chocolat qui va reprendre toutes ses propriétés avant sa transformation.

Il facilite également le démoulage des chocolats.

Le tempérage est non seulement important pour le côté esthétique de vos chocolats maison, mais aussi pour le côté gustatif.

Tempérage du chocolat : explications

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide.

Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Il faudra faire fondre le chocolat au bain-marie, mais jamais à feu nu.

Tempérage du chocolat noir

Pour réussir le tempérage du chocolat noir, faites-le fondre entre 50 et 55°C, puis faites-le refroidir entre 28 et 29°C et enfin, stabilisez-le à 31 - 32°C, température idéale pour le travailler.

Tempérage du chocolat au lait

Pour réussir le tempérage du chocolat au lait, faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 27 et 28°C et enfin, stabilisez-le à 29 - 30°C.

Tempérage du chocolat blanc

Pour réussir le tempérage du chocolat blanc, faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 26 et 27°C et enfin, stabilisez-le à 28 - 29°C.

Et voici un tableau récapitulatif du tempérage du chocolat :

Mais avant de passer au tempérage à proprement parler, il est important de savoir comment bien faire fondre le chocolat.

Avant de commencer votre tempérage, il est important de bien s'équiper : découvrez tout le matériel nécessaire au tempérage du chocolat.

Comment bien faire fondre mon chocolat ?

Cela peut paraître simple, mais pourtant, faire fondre le chocolat est plus technique que l’on pourrait le penser et il y a quelques erreurs à éviter.

Voici les erreurs à éviter :

Le chocolat a 2 ennemis : l'eau et la farine. Il ne faut donc surtout pas rajouter d'eau dans le chocolat pour le faire fondre, sinon il deviendra pâteux et granuleux.
De plus, si vous choisissez un chocolat de mauvaise qualité, il n'y aura pas assez de beurre de cacao à l'intérieur, il va donc rester pâteux et monter en température jusqu'à brûler. En effet, c'est le beurre de cacao qui fluidifie le chocolat. Il est donc important de choisir un bon chocolat de couverture.
De même, il ne faut pas faire fondre directement votre chocolat dans une casserole, car de cette manière, il va cuire. Or, le but est de le faire fondre.

Les bonnes techniques pour faire fondre le chocolat

Il existe 3 techniques pour faire fondre le chocolat :

le bain-marie : mettre un fond d'eau dans une casserole, y placez un cul de poule et chauffer à feu doux, en mélangeant jusqu'à ce que le chocolat soit bien fluide.
le micro-ondes : dans un cul de poule en plastique, par à coup de 30 secondes, en mélangeant à chaque fois.
la tempéreuse : il suffit de mettre le chocolat à l'intérieur 2 / 3 heures avant utilisation, puis de régler la température entre 50 et 55 °C. L'avantage avec cette technique, c'est qu'une fois mis au point, votre chocolat restera à température autant de temps que vous le souhaitez. Il n'est donc plus nécessaire de le réchauffer.

Maintenant que votre chocolat est fondu, nous pouvons passer à la méthode du tempérage.

Enfin, nous vous conseillons de travailler dans une pièce fraîche, sinon vous ne parviendrez pas à tempérer votre chocolat, puisqu'il faut faire redescendre la température de celui-ci.

Nous allons ici vous proposer 3 méthodes de tempérage : le tempérage avec du beurre de cacao, le tempérage avec la technique de l'ensemencement et le tempérage avec la technique du tablage.

Le tempérage du chocolat avec du beurre de cacao

Voici maintenant comment mettre au point votre chocolat. Il existe plusieurs techniques pour le réussir, nous vous présentons ici la mise au point du chocolat grâce au beurre de cacao.

Les cristaux que l'on trouve à l'intérieur de la poudre de beurre de cacao sont déjà au point, ce qui en fait le produit miracle pour la mise au point du chocolat. De plus, c'est un produit très facile à utiliser !

Commencez par faire fondre votre chocolat de couverture noir entre 50 et 55 °C, puis mélangez-le pour le faire redescendre à une température de 36°C. Ajoutez le beurre de cacao (dosage : 10 g pour 1 kg de chocolat). Il suffit juste de l'ajouter au chocolat et de le mélanger pour atteindre la température de 32°C.

Et voilà, le chocolat est mis au point !

Le tempérage du chocolat avec la technique de l'ensemencement

Comme pour la technique précédente, il faudra bien respecter les courbes de températures.

Faites fondre 3/4 de votre paquet de chocolat noir de couverture à 50 / 55°C.

La technique de l'ensemencement consiste à incorporer le dernier quart des pistoles dans le chocolat fondu. Mélangez le chocolat jusqu'à une fonte complète des pistoles.

Une fois fondues, les pistoles auront refroidi le chocolat, qui atteindra une température de 32°C et mettra au point votre chocolat.

Le tempérage du chocolat avec la technique de l'ensemencement

La technique dite du tablage est la technique la plus traditionnelle, qui est aussi la plus compliquée.

Ici, nous travaillons un chocolat de couverture noir : commencez par le faire fondre entre 50 et 55 °C. Versez 90% du chocolat fondu sur votre plan de travail et conservez le reste dans la tempéreuse à chocolat.

A l'aide d'une spatule coudée, étalez votre chocolat pour le refroidir, puis ramenez-le vers le centre, afin d'homogénéiser la température. Répétez l'opération plusieurs fois, jusqu'à atteindre une température de 28°C.

Récupérez le chocolat tablé, puis remettez-le dans la tempéreuse. Le chocolat que vous aurez ainsi laissé dans la tempéreuse va réchauffer le chocolat tablé et le faire atteindre les 32°C souhaités.

Problèmes rencontrés lors du tempérage du chocolat

Tout d'abord, sachez qu'un tempérage raté peut tout à fait être rattrapé : vous pouvez tempérer le chocolat autant de fois que vous le désirez.

Le chocolat a blanchi

Si le chocolat a blanchi, c'est que vous êtes descendu en dessous des 28°C, ce qui cause une sur-cristallisation.

En effet, si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.

Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début.