Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?
A quoi sert le tempérage du chocolat ?
Il facilite également le démoulage des chocolats.
Le tempérage est non seulement important pour le côté esthétique de vos chocolats maison, mais aussi pour le côté gustatif.
Tempérage du chocolat : explications
Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.
Il faudra faire fondre le chocolat au bain-marie, mais jamais à feu nu.
Tempérage du chocolat noir

Tempérage du chocolat au lait

Tempérage du chocolat blanc


Avant de commencer votre tempérage, il est important de bien s'équiper : découvrez tout le matériel nécessaire au tempérage du chocolat.
Comment bien faire fondre mon chocolat ?
- Le chocolat a 2 ennemis : l'eau et la farine. Il ne faut donc surtout pas rajouter d'eau dans le chocolat pour le faire fondre, sinon il deviendra pâteux et granuleux.
- De plus, si vous choisissez un chocolat de mauvaise qualité, il n'y aura pas assez de beurre de cacao à l'intérieur, il va donc rester pâteux et monter en température jusqu'à brûler. En effet, c'est le beurre de cacao qui fluidifie le chocolat. Il est donc important de choisir un bon chocolat de couverture.
- De même, il ne faut pas faire fondre directement votre chocolat dans une casserole, car de cette manière, il va cuire. Or, le but est de le faire fondre.
Les bonnes techniques pour faire fondre le chocolat
- le bain-marie : mettre un fond d'eau dans une casserole, y placez un cul de poule et chauffer à feu doux, en mélangeant jusqu'à ce que le chocolat soit bien fluide.
- le micro-ondes : dans un cul de poule en plastique, par à coup de 30 secondes, en mélangeant à chaque fois.
- la tempéreuse : il suffit de mettre le chocolat à l'intérieur 2 / 3 heures avant utilisation, puis de régler la température entre 50 et 55 °C. L'avantage avec cette technique, c'est qu'une fois mis au point, votre chocolat restera à température autant de temps que vous le souhaitez. Il n'est donc plus nécessaire de le réchauffer.
Maintenant que votre chocolat est fondu, nous pouvons passer à la méthode du tempérage.
Enfin, nous vous conseillons de travailler dans une pièce fraîche, sinon vous ne parviendrez pas à tempérer votre chocolat, puisqu'il faut faire redescendre la température de celui-ci.

Le tempérage du chocolat avec du beurre de cacao
Les cristaux que l'on trouve à l'intérieur de la poudre de beurre de cacao sont déjà au point, ce qui en fait le produit miracle pour la mise au point du chocolat. De plus, c'est un produit très facile à utiliser !
Commencez par faire fondre votre chocolat de couverture noir entre 50 et 55 °C, puis mélangez-le pour le faire redescendre à une température de 36°C. Ajoutez le beurre de cacao (dosage : 10 g pour 1 kg de chocolat). Il suffit juste de l'ajouter au chocolat et de le mélanger pour atteindre la température de 32°C.

Le tempérage du chocolat avec la technique de l'ensemencement
La technique de l'ensemencement consiste à incorporer le dernier quart des pistoles dans le chocolat fondu. Mélangez le chocolat jusqu'à une fonte complète des pistoles.
Une fois fondues, les pistoles auront refroidi le chocolat, qui atteindra une température de 32°C et mettra au point votre chocolat.

Le tempérage du chocolat avec la technique de l'ensemencement
A l'aide d'une spatule coudée, étalez votre chocolat pour le refroidir, puis ramenez-le vers le centre, afin d'homogénéiser la température. Répétez l'opération plusieurs fois, jusqu'à atteindre une température de 28°C.
Récupérez le chocolat tablé, puis remettez-le dans la tempéreuse. Le chocolat que vous aurez ainsi laissé dans la tempéreuse va réchauffer le chocolat tablé et le faire atteindre les 32°C souhaités.

Problèmes rencontrés lors du tempérage du chocolat
Le chocolat a blanchi
En effet, si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début.
Mon chocolat ne se démoule pas
Le chocolat est granuleux
Et voilà, vous connaissez maintenant tout ce qu'il y a à savoir pour tempérer le chocolat, à vous de choisir la méthode qui vous convient le mieux.

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