Tempérer son chocolat est le secret pour réussir ses bonbons et autres moulages en chocolat. Cette technique vous permettra d’obtenir des chocolats brillants et qui se démoulent facilement. On parle également de mise au point du chocolat.
Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?
Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à faire fondre du chocolat afin de cristalliser le beurre de cacao. C’est la technique la plus importante pour réussir vos bonbons et moulages en chocolat.
Mais c’est aussi important pour le côté esthétique que pour le côté gustatif. Non seulement, il permet au chocolat d’être brillant et de se démouler simplement, mais il permet également au chocolat de reprendre toutes ses propriétés avant sa transformation.
Attention, selon la couleur du chocolat, la courbe de cristallisation ne sera pas la même.
Quel est le matériel pour tempérer le chocolat ?
Il existe plusieurs solutions pour tempérer son chocolat. Vous pouvez le faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes ; retrouvez les bonnes pratiques pour la fonte du chocolat) et surveiller la température à l’aide d’un thermomètre.
Mais pour faciliter la mise au point, vous pouvez utiliser une tempéreuse à chocolat. Elle vous accompagnera, en toute simplicité, pour la réalisation de la courbe de cristallisation.
Comment tempérer le chocolat noir ?
La fonte est la première étape pour réussir le tempérage. Elle consiste à faire fondre le chocolat noir entre 45-50°C. Laissez refroidir le chocolat à 28-29°C (on appelle cette étape la pré-cristallisation). Et enfin, stabilisez le chocolat à 31-32°C.
Comment tempérer le chocolat au lait ?
Le tempérage du chocolat au lait se rapproche du tempérage du chocolat noir. Commencez par faire fondre le chocolat au lait à 45-50°C. Laissez refroidir entre 27-28°C. Terminez en stabilisant le chocolat à 29-30°C. Attention, il est important que le chocolat reste à cette température lorsque vous le coulez dans votre moule.
Comment tempérer le chocolat blanc ?
Et pour finir le tempérage du chocolat blanc. Commencez par faire fondre votre chocolat blanc à 40-45°C. Laissez refroidir entre 26-27°C. Terminez en stabilisant le chocolat blanc à 28-29°C.
Le moyen le plus efficace, pour réussir le tempérage de son chocolat, est d’utiliser une tempéreuse. Cette dernière va vous permettre de faire fondre le chocolat sans le brûler, mais aussi de conserver la bonne température.
Nous avons sélectionné pour vous
Retrouvez nos méthodes pour tempérer correctement votre chocolat : le tablage, l'ensemencement et le beurre de cacao.
Quelles sont les problèmes qu’on peut rencontrer lors du tempérage du chocolat ?
Bon à savoir : dans la plupart des cas, un tempérage raté peut tout à fait être rattrapé : vous pouvez tempérer le chocolat autant de fois que vous le désirez.
Le chocolat a blanchi
Si le chocolat a blanchi, c’est ce que vous n’avez pas bien respecté les courbes de cristallisation. Vous avez trop refroidi votre chocolat : on appelle cela une sur-cristallisation. En effet, si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température. Si des marbrures apparaissent : recommencez depuis le début !
Mon chocolat ne se démoule pas
Il existe plusieurs explications si votre chocolat ne se démoule pas. La première peut venir du chocolat. En effet, si vous n’avez pas pris un chocolat dit « de couverture », votre chocolat ne se démoulera pas.
L’autre explication peut venir d’un tempérage mal exécuté. Dans ce cas, le chocolat était trop chaud.
Malheureusement, dans ce cas, il n’existe pas de solution miracle. Il faut retirer le chocolat à l’eau chaude. Ne tentez pas de gratter votre moule. Vous abîmerez le moule et votre chocolat n’adhéra plus aussi bien aux parois.
Le chocolat est granuleux
Là encore, il s’agit d’un problème de tempérage : il faut recommencer la courbe de température.
Et voilà, vous connaissez maintenant tout ce qu’il y a à savoir pour tempérer le chocolat : vous n’avez plus qu’à essayer !
Chocolat blanc
Bonbon en chocolat au praliné
Chocolat noir
Chocolat fourrés au café