Il y a donc 3 méthodes pour tempérer le chocolat :
- La technique de l'ensemencement
- La technique du tablage
- Et le tempérage à l'aide du beurre de cacao
Ici, nous allons voir comment mettre au point le chocolat avec la technique de l'ensemencement.
Technique de l'ensemencement
Pour rappel, voici le tableau des courbes de températures du chocolat :
Lorsqu'il est complètement fondu, ajoutez le 1/4 restant et mélangez à nouveau, jusqu'à fonte complète.
Le quart de chocolat que vous allez ajouter va faire descendre la température de la masse de chocolat à la température d'utilisation.
Le chocolat est prêt à être utilisé.
Vous pouvez retrouver notre tuto dans la vidéo ci-dessous.
Conseils
Mettre au point le chocolat avec la technique du tablage
Conseils
Mettre au point le chocolat avec du beurre de cacao
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Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?
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