Maintenant que nous avons expliqué en quoi consiste le tempérage du chocolat, nous pouvons passer aux choses sérieuses.

Mais avant de mettre la main à la pâte (en l'occurrence, dans le chocolat), rappelons qu'il existe 3 méthodes pour tempérer le chocolat :

  • La technique de l'ensemencement
  • La technique du tablage
  • Et le tempérage à l'aide du beurre de cacao

Ici, nous allons voir comment tabler le chocolat.

Tabler le chocolat

Mettre au point le chocolat avec la technique du tablage est la méthode la plus traditionnelle, mais aussi la plus difficile.

Commencez par faire fondre votre chocolat à la température de fonte, idéalement dans une tempéreuse à chocolat, dans laquelle vous conserverez votre chocolat fondu le temps de le travailler.

Pour rappel, voici le tableau des courbes de températures du chocolat :

Versez 90% du chocolat fondu sur votre plan de travail et étalez-le à l'aide d'une spatule coudée, afin de le refroidir. Ramenez-le ensuite vers le centre, pour homogénéiser la température et recommencez, jusqu'à atteindre la température de cristallisation.

Remettez le chocolat dans la tempéreuse avec le chocolat restant et attendez qu'il atteigne la température d'utilisation.

Le chocolat est prêt à être utilisé.

Vous pouvez retrouver notre tuto dans la vidéo ci-dessous.

Mettre au point le chocolat avec la technique de l'ensemencement

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Mettre au point le chocolat avec la technique de l'ensemencement

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Mettre au point le chocolat avec du beurre de cacao

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Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?

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