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La lécithine de soja E322 est un émulsifiant et antioxydant utilisé également comme agent de démoulage (gaufrettes). C'est aussi un agent d'instantanéisation.
Lécithine d'origine végétale standardisée, raffinée, filtrée, désodorisée.
La lécithine de soja favorise la formation des pâtes jaunes, grâce à une meilleure hydratation. Elle régularise la fermentation pour les produits levés et augmente les volumes et la conservation des produits finis (retarde la rétrogradation de l'amidon). De plus, elle réduit la friabilité des biscuits, tels que les gaufrettes.
Formation de complexes lipoprotéines avec les farines et amidons.
Elle se présente sous la forme d'une poudre légèrement grasse de couleur jaune clair.
Dosage habituel : 1 à 3 g/kg pour les produits de la boulangerie et de la biscuiterie.
Lécithine de soja E322 en poudre pour denrée alimentaire, à usage limité.
Fiche technique Lécithine de Soja Louis François : voir onglet "documentation".
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