Nougat et nougatine : recettes et astuces

Il est fabriqué à base de de blanc d'œuf, de miel et d'amande. A cela, on ajoute du miel ou du sucre, des fruits à coque ou des fruits secs (amandes, pistaches, noix, etc.), entiers, cassés ou moulus et des parfums.

Cette pâte est ensuite mise entre 2 feuilles d'azyme. Elle peut être molle ou dure.

Il est de couleur blanche, s'il est réalisé avec des blancs d'œufs montés en neige, ou noire, s'il est confectionné sans blanc d'œuf.

Le plus connu est le Nougat de Montélimar.

Elle fût inventée à Nevers par Louis-Jules Bourumeau, dans les années 1850.

La nougatine est notamment utilisée dans de nombreux desserts, comme le croquembouche, par exemple. On la sert traditionnellement aux mariages, baptêmes, etc.

Torréfiez 150 g de noisettes, 150 g d’amandes et 50 g de pistaches, en les passant 10 minutes au four.

Pendant ce temps, découpez des feuilles d'azyme striées spécial nougat 0,3 mm à la taille de votre cadre à pâtisserie. Celles-ci permettent de manipuler le nougat plus facilement.

Dans une casserole, faites chauffer 250 g de miel. Faites de même avec 65 g d’eau, 250 g de sucre et 100 g de sirop de glucose.

Lorsque le miel atteint 100°C, montez 55 g de blancs d’œufs en neige et ajoutez-les au miel lorsque celui-ci atteint la température de 140°C.

Faites de même avec le sirop de sucre lorsqu’il aura atteint 140°C.

Astuce : Pendant le mélange, chauffez légèrement le bol du batteur avec un sèche-cheveux ou un décapeur thermique pour assécher le nougat.

Il est également recommandé de ne pas utiliser le bol en verre de votre batteur, afin d’éviter qu’il ne casse à cause de la chaleur.

Mélangez pendant environ 5 minutes.

Posez un tapis en silicone sur une plaque de cuisson, puis graissez le cadre à pâtisserie à l'aide d'un spray de démoulage. Posez-le sur la plaque et placez une feuille d'azyme découpée au fond.

Ajoutez les fruits secs torréfiés dans le mélange. Récupérez le nougat à l'aide d'une corne à pâtisserie trempée dans du sucre glace et répartissez-le bien à l'intérieur du cadre.

Recouvrez-le avec une deuxième feuille d'azyme et lissez à nouveau avec la corne.

Faites sécher toute une journée à température ambiante.

Le lendemain, sortez le nougat du cadre à l'aide d'un couteau, puis découpez avec un couteau à dents.

Bonne dégustation !

Faites chauffer 250 g de sirop de glucose avec 300 g de sucre dans une casserole. Surveillez bien et mélangez bien le sucre tout au long de la cuisson, c'est la garantie d'une nougatine réussie.

Quand le mélange commence à colorer, ajoutez 250 g d'amandes effilées et continuez de mélanger.

Ensuite, graissez un tapis en silicone et un rouleau à pâtisserie à l'aide d'un spray de démoulage et versez-y votre nougatine, en prenant garde à ne pas vous brûler, le mélange étant très chaud.

Etalez-la avec le rouleau, puis détaillez des formes à l'aide d'un emporte-pièce.

Si vous souhaitez réaliser plusieurs formes, ré-étalez la nougatine rapidement, afin d'éviter qu'elle durcisse.

Laissez reposer 15 minutes à température ambiante et c'est prêt !

Astuce : Ici, le sirop de glucose est utilisé pour une plus longue conservation de la nougatine.