Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. Alors quelles sont les différentes levures ? Quelle levure choisir et comment l'utiliser ?

Nous faisons le point dans cet article.

Qu'est-ce que la levure ?

La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments. La dénomination, générique, peut désigner la levure chimique, tout comme la levure de boulanger.

Le terme "levure" est tiré de la fabrication, car on dit que le pain lève.

Quel est le rôle de la levure ?

En cuisine, la levure est utilisée pour fabriquer des boissons (bières, vins, alcools), ainsi que des pâtes levées, du pain, des brioches.

En pâtisserie, on utilise la levure pour faire lever et gonfler les viennoiseries !

Les différentes levures

Il faut distinguer la levure qui agit à l'aide de micro-organismes, de la levure chimique, obtenue à partir du mélange de différentes poudres.

La levure fraîche

La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes. Ceux-ci, des champignons appelés Saccharomices cerevisiae, se multiplient et fermentent rapidement. Ils se nourrissent de sucres et se multiplient lorsque la température est favorable (entre 24°C et 50°C).

La levure de boulanger est utilisée comme agent levant, pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation. On la trouve sous forme de cubes. C'est une levure active. Son action est lente, c'est-à-dire qu'il faut laisser la pâte se reposer pour pousser.

La levure sèche déshydratée

La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons. Sèche, on la trouve généralement en sachet, pour les petits conditionnements.

La levure sèche est dépourvue en eau, car elle s'obtient par déshydratation sous vide à basse température.

Il faut distinguer la levure sèche active de la levure sèche instantanée.

La levure sèche active se présente sous la forme de petits granulés bruns, en petits sachets de 7 ou 8 g.

La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active. On la trouve en petits sachets de 5 à 7 g.

La levure chimique

La poudre à lever, que l'on appelle couramment levure chimique, est un mélange de poudres : une base (généralement le bicarbonate de soude) + un acide (généralement l'acide tartrique).

Ne pouvant réagir ensemble, l'effet chimique se produit lorsqu'ils sont mélangés à de l'eau, du lait ou encore aux œufs contenus dans la pâte.

Comme la levure fraîche, la levure chimique rejette du CO2. Elle s'active grâce à l'humidité et à la chaleur et a une action immédiate.

Le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de sodium, que l'on appelle plus couramment bicarbonate de soude, est une poudre blanche, créée à partir de sel et de calcaire. Sans odeur, il est soluble dans l'eau.

Il est présent dans l’eau de mer et chez tous les êtres vivants.

Le bicarbonate s'active au contact d'un élément acide et son action est instantanée.

Quelle levure choisir ?

Maintenant que vous connaissez les différents types de levures, vous vous demandez quelle levure choisir selon ce que vous souhaitez réaliser, n'est-ce pas ?

Nous vous expliquons quelle levure choisir selon son utilisation :

  • La levure de boulanger fraîche et levure de boulanger sèche sont utilisées dans les recettes de pâtes levées (pains, brioches, pizzas).
Découvrez nos recettes nécessitant de la levure sèche : recette de la brioche pelote de laine, pains briochés au chocolat, brioche flocon de neige au chocolat, babka au gianduja.

  • La levure chimique est utilisée uniquement pour la réalisation de pâtisseries (cakes, biscuits, gâteaux, etc.).

Découvrez nos recettes nécessitant de la levure chimique : cake gourmand à la noisette, sablé breton, krouchtiki.

  • Le bicarbonate de soude est utilisé pour les gâteaux à cuisson courte (cookies, etc.).

Comment utiliser la levure ?

La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C. La levure fraîche en cube peut être émiettée directement dans la préparation, mais elle risque d'avoir plus de mal à s'incorporer aux autres ingrédients.

Elle ne doit jamais être en contact direct avec le sel ou le sucre.

La levure sèche est prête à l'emploi et ne nécessite pas de réhydratation, car son action est immédiate.

La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation. Il faut bien respecter les dosages, car si vous en mettez plus, vous risquez de donner à votre gâteau un arrière-goût désagréable. En revanche, si vous n'en mettez pas assez, la préparation ne gonflera pas.

Le bicarbonate de soude peut s'utiliser sous différentes formes : en poudre, en pâte, en solution, en pulvérisation, en mélange

Quelle quantité de levure dans les préparations ?

  • Généralement, on compte 10 g de levure chimique pour 500 g de farine.
  • Pour 500 g de farine, il faut 20 g de levure de boulanger fraîche pour les viennoiseries.
  • Comptez 7 à 10 g de levure sèche active pour 500 g de farine et 5 à 7 g de levure sèche instantanée.

Quelle que soit la levure, il faudra toujours vous reporter aux conditions d'utilisation inscrites sur l'emballage.

Quelle est l'équivalence entre la levure fraîche et la levure sèche ?

Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Ainsi, pour 20 g de levure fraîche, il faudra l'équivalent de 7 g de levure sèche.

Comment conserver la levure ?

La levure fraîche étant riche en eau, elle se conserve une dizaine de jours au frais, à une température optimale de 4°C, afin de conserver ses propriétés.

Si vous n'utilisez pas tout le cube, emballez le reste dans du film alimentaire.

Elle doit avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème. Si vous constatez qu'elle comporte des tâches et qu'elle est très molle et collante, jetez-la.

La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante. Mais si le sachet ou le pot a été ouvert, il est recommandé de la conserver au frais.

Le bicarbonate de soude doit être conservé à l'abri de l'humidité et de la chaleur, dans un emballage fermé.

Enfin, la poudre à lever se conserve à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

Voilà, vous connaissez désormais tout sur la levure, vous pouvez donc faire facilement votre choix parmi toutes les levures que nous proposons !

Et n’hésitez pas à partager avec nous vos réalisations sur les réseaux sociaux en nous identifiant @cerfdellier !


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