Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?

• Ils utilisent du chocolat de couverture.
• Ils tempèrent le chocolat.

Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure, contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao (31% minimum). Cela lui permet d'être plus fluide et plus onctueux que le chocolat classique, que l'on trouve en grande surface.

De plus, comme il fond et se tempère plus facilement, il permet de réaliser des chocolats avec une surface nette, lisse et brillante, sans traces blanches, qui se moulent rapidement et se démoulent facilement.

Si vous souhaitez obtenir des chocolats brillants, sans traces blanches et cassants, se démoulant facilement, il est important de respecter le tempérage avant fabrication.

Pour tempérer le chocolat, il faut d'abord faire fondre le chocolat en monter en température les 2/3 du poids total. C'est ce que l'on appelle la température de fusion.

Ensuite, on baisse la température jusqu'à un certain point, c'est la température de pré-cristallisation.

Enfin, on incorpore le 1/3 du chocolat restant et on le fait remonter à la température de travail, avant sa cristallisation.

NB : la cristallisation désigne le passage de l’état liquide à l’état solide.

Il faut savoir que selon la couleur du chocolat, les courbes de températures à respecter seront différentes.

Avant de commencer, sachez que le tempérage du chocolat se fait au bain-marie, jamais à feu nu. Il faudra aussi évidemment vous munir d'un thermomètre digital, pour contrôler la température à chaque étape.

Si on prend le tempérage du chocolat noir, il faudra commencer par faire fondre 2/3 du chocolat jusqu'à une température de 50-55°C, puis la faire descendre jusqu'à  28-29°C, puis ajouter le 1/3 restant et remonter la température à 31-32°C.

Pour tempérer le chocolat blanc, le procédé sera le même, ce sont juste les températures qui sont différentes : commencez par faire fondre le chocolat blanc à 45-50°C, puis la laisser descendre à 26-27°C et enfin, remonter à 28-29°C.

Enfin, même chose pour le chocolat au lait : atteignez la température de fonte à 45-50°C, puis la température de pré-cristallisation à 27-28°C et enfin, la température de cristallisation à 29-30°C.

Il existe 3 méthodes pour tempérer le chocolat :

1. La technique du tablage
2. La technique de l'ensemencement
3. L'utilisation du beurre de cacao

Nous allons détailler chacune de ces méthodes, afin que vous puissiez choisir celle qui vous convient le mieux.