Nous avons souhaité revisiter un grand classique de la pâtisserie française, le Saint-Honoré ! Commandez en un clic tous les ingrédients de notre recette vidéo.
Le pack contient :
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Retrouvez le tutoriel en vidéo détaillée sur la page Youtube Cerf Dellier
Sucre inverti Patisdécor : 300 g de Sucre inverti en pot pour utilisation dans les denrées alimentaires.
Le sucre inverti, aussi appelé sirop de glucose liquide, absorbe l'humidité et reste mou et lisse. De plus, il est environ 20 fois plus sucré que le saccharose, ce qui lui donne une saveur très sucrée, mais non écoeurante.
Vous réaliserez des glaces onctueuses (il suffit de l'incorporer en même temps que les autres ingrédients), des pains et viennoiseries (ajouter en fin de pétrissage) ou encore des biscuits et des gâteaux (délayer dans du lait).
Ingrédients : fructose 47%, dextrose 50%, sucrose 3%, acide citrique E330, conservateurs E202 E211.
Le chocolat de couverture blanc Patisdécor en pistoles est un chocolat blanc soyeux et lacté mêlé à la douceur de la vanille naturelle. Vous retrouverez avec ce chocolat toute la qualité du chocolat Barry.
Toute la qualité du chocolat Barry enfin en petit conditionnement de 250 g !
Le chocolat de couverture blanc Patisdécor en pistoles est un chocolat blanc soyeux et lacté mêlé à la douceur de la vanille naturelle.
Très pratique, son conditionnement en pochette zippée permet une bonne conservation du chocolat, car elle est refermable.
Utilisations : moulages de chocolats et bonbons, enrobages, ganaches pour pâtisseries et intérieurs de bonbons, biscuits, sauces, décorations, crèmes glacées et sorbets, mousses.
Ingrédients : Sucre, beurre de cacao, lait écrémé en poudre, matière grasse laitière anhydre, lécithine de soja, arôme naturel de vanille, arôme.
Peut contenir des traces de soja, lait, œuf, gluten, fruits à coques, sulfites.
Le chocolat de couverture désigne un chocolat qui contient au moins 31% de beurre de cacao. Il est utilisé par les chocolatiers et les patissiers comme matière première, car c'est un chocolat d'excellente qualité. Sa très grande fluidité permet de réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage ordinaire.
Teneur en cacao : 28%
Teneur en lait : 22%
Pour réussir ses chocolats maison, il est important de bien choisir son chocolat. L'idéal est d'utiliser un chocolat de couverture.
Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure, utilisé par les professionnels, chocolatiers et pâtissiers. Il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (31% minimum), ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. De plus, il fond et se tempère plus facilement.
On l'emploie pour le moulage, l'enrobage de bonbons, la confection de mousses, de ganaches, d'intérieurs de bonbons, la fabrication de bonbons en chocolat ou encore pour la décoration de gâteaux.
Faites fondre 3/4 de chocolat de couverture, jusqu'à la température de fusion, indiquée dans le tableau ci-dessous. Il est possible d'ajouter 1% de beurre de cacao en poudre, soit 10 g pour 100 kg de chocolat, pour faciliter le tempérage.
Incorporez, puis mélangez le 1/4 restant, jusqu'à obtention de la température de cristallisation, puis réchauffez doucement et mélangez jusqu'à ce que la température d'utilisation soit atteinte.
Votre masse de chocolat doit être lisse et sans morceaux.
Remplissez votre moule à chocolat avec une louche ou une poche à douille, notamment pour la réalisation de décors colorés , pour plus de précision. servez-vous d'une pelle à chocolat pour ôter le surplus et uniformiser l'ensemble.
Tapotez délicatement le moule sur votre plan de travail, pour éliminer les bulles d'air.
Placez ensuite au réfrigérateur pendant 30 minutes et démoulez.
T° Fusion | T° Cristallisation | T° Utilisation | |
---|---|---|---|
Chocolat noir | 45° | 26°-27° | 31-32° |
Chocolat au lait | 40° | 24°-25° | 29°-30° |
Chocolat blanc | 38° | 23°-25° | 27°-28° |
Les pistoles sont des petits palets de chocolat d'environ 2g qui simplifient le dosage de vos recettes et facilitent la fonte.
L'emballage des pistoles en carton à bec verseur facilite le dosage et la pesée et vous assure une bonne conservation après usage.
Le chocolat de couverture doit être conservé dans son emballage d'origine bien fermé, à température ambiante (sans dépasser les 20°C), à l'abri de la lumière et des odeurs. Evitez les écarts de température.
Bon à savoir :
Les gousses de vanille Bourbon sont souples, noires*, charnues, luisantes, parfumées, non fendues, moelleuses au toucher. Elles libèrent ainsi beaucoup plus d'arômes que la vanille sèche généralement commercialisée.
Les gousses de vanille Bourbon sont souples, noires*, charnues, luisantes, parfumées, non fendues, moelleuses au toucher. Elles libèrent ainsi beaucoup plus d'arômes que la vanille sèche généralement commercialisée.
La vanille de qualité Bourbon provient de Madagascar ou des Comores. C'est une qualité de vanille qui offre les plus fortes concentrations aromatiques.
Elle parfumera tous vos desserts, pâtisseries et crèmes !
Le calibre "GOURMET" correspond à une longueur de gousse comprise entre 14 et 17 cm.
* Le haut de gamme en matière de vanille, représente 5 % de la production des meilleures années. A ne pas confondre avec la vanille "TK" de qualité inférieure et ressemblante à la noire mais reconnaissable grâce à ses légères lignes ou taches rougeâtres.
Les gousses de vanille doivent être conservées à l'abri de la lumière, à température ambiante, dans leur emballage clos.
Ingrédients : gousses de vanille
Bon à savoir : découvrez aussi les gousses de vanille bio !
Cette douille est spécialement conçue pour garnir les saint-honorés.pour réaliser des décors de crème, de meringueDouilles en acier inoxydable sans soudure.
Cette douille est spécialement conçue pour garnir les saint-honorés.pour réaliser des décors de crème, de meringue...
Douilles en acier inoxydable sans soudure.
Points forts :
- Résistantes et durables : elles sont idéales pour un usage intensif.
- Indéformables et robustes, elles résistent aux hautes températures.
- S’adapte à tout type de poches pâtissières.
Entretien : passe au lave-vaisselle.
Code | H (cm) | ⌀s (cm) |
---|---|---|
2115.20N | 5,5 | 0,9 |
2115.25N | 5,3 | 1,41 |
2115.30N | 5,3 | 1,3 |
2115.35N | 5,4 | 1,5 |
2115.40N | 5,3 | 1,6 |