Calissons

Le calisson est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVᵉ siècle. C'est une confiserie que l'on fabrique à partir d'une fine pâte de melons confits, d'amandes blanchies et d'écorces d'oranges, que l'on a broyés ensemble, qui est ensuite nappée de glace royale (mélange de blanc d’œuf et de sucre glace) et posée sur un fond de pain azyme.

 

Il est taillé en forme de navette, rappelant celle de l'amande, que l'on détaille à l'emporte-pièce, au couteau, à la nonette ou dans un moule en silicone. Il est généralement parfumé à la fleur d'oranger.

 

Il fait partie des 13 desserts provençaux de Noël.

 

Pour fabriquer les calissons, il va falloir broyer tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Ensuite, sur une plaque à pâtisserie, on va déposer une feuille d'azyme (côté strié sur le dessous) dans un cadre à pâtisserie d'1 cm de hauteur et y étaler la pâte obtenue avec une maryse. Il faut bien la lisser à l'aide d'une corne à pâtisserie.

On dépose ensuite une seconde feuille d'azyme (côté strié sur le dessus) et on étale le tout avec un rouleau à pâtisserie. On laisse sécher la pâte toute une nuit et le lendemain, on l'enlève du cadre et on détailles les calissons.

A l'aide d'un cornet à décor rempli de glace royale, dessiner le contour des calissons, puis remplir le centre. Laisser ensuite sécher 1 heure minimum, jusqu'à ce qu'il soit complétement sec et dégustez !