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Le fondant pâtissier est une préparation à base de sucre et d'eau qui sert pour le glaçage des gâteaux, notamment les choux et les éclairs. Il peut être utilisé blanc (comme pour le mille-feuille) ou avec des colorants et/ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat ou du café pour les religieuses.

Pour glacer les éclairs, il y a 2 techniques : le glaçage à la palette et le glaçage trempé.

Technique du glaçage à la palette : prendre une grande quantité de fondant sur une spatule, le laisser couler et glisser l'éclair sous celui-ci, jusqu'à le recouvrir. Enlever l'excédent avec votre doigt.

Technique du trempé : plonger directement l'éclair dans le fondant. Racler le surplus avec l'index et lisser les bords avec le pouce.

Pour obtenir un joli glaçage, il faut bien le préparer, en le faisant fondre 30 minutes au micro-ondes ou quelques minutes à la casserole, à feu doux.

Le but est d’atteindre une température de 37 à 40°C. Pour cela, vous pouvez vous aider du dos de votre doigt, si c’est tiède, le fondant est prêt à être utilisé.

Pour la texture, formez un petit filet sur votre fondant, s’il disparaît au bout de 3 secondes, c’est qu’il est prêt.

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